El 2014 fue un año muy especial para mí. Gracias a Dios me ocurrieron muchas cosas maravillosas y algunas fueron premonitorias, pero en aquel momento no supe verlas. Aquí les cuento una de ellas.
Flashback en Punta Cana
Sábado 7 de junio de 2014, República Dominicana. Me recuerdo sentada, en una elegante mesa redonda, con fina cubertería, acompañada de unos amigos periodistas en la cena de clausura del Punta Cana Food & Wine, uno de los festivales gastronómicos más importantes del Caribe. En aquel momento vivía en República Dominicana y no pensaba, ni por asomo, que años más tarde anclaría mi barco en aguas mediterráneas. La empresa para la que trabajaba era uno de los patrocinadores del evento, por eso tuve la dicha de disfrutarlo. El anfitrión de la noche fue José María Ruiz, un maestro y embajador de la cocina tradicional española alrededor del mundo.
Aquella cena fue bastante rica e inusual. El menú señalaba que el plato principal sería un “cochinillo”. Pensé –hoy comeremos cerdo en puya– y, honestamente, no estaba muy lejos de la realidad. El cochinillo segoviano es uno de los platos estrella de la cocina española. Considerado patrimonio gastronómico-cultural de Segovia. Su cocción se realiza a horno de leña, con especial cuidado, a fin de que la textura de la carne quede muy suave. Sin embargo, lo más interesante es el ritual que se realiza para servirlo.
Después de explicar todo el proceso de cocción, el señor José María pidió a los comensales que se levantasen de sus asientos y se acercasen al escenario para que viesen cómo cortaría la carne. Yo, al igual que mis compañeros de mesa, secundamos a su solicitud. Pero algo llamó nuestra atención: no vimos cuchillos en su mesa. Entonces, la duda nos embargó. ¿Con qué lo iba a cortar? -Sencillo: con un plato redondo. La carne estaba tan tierna, que no hacía falta nada más que un plato para seccionarlo. Entre los presentes se formó un gran revuelo al observar tan peculiar técnica de cortado, y cual si fuere una celebridad, todos empezaron a grabar y sacar fotos de aquel suculento cochinillo.
Foto: www.KikoKasals.com
Presente segoviano
Todos los veranos mi marido y yo hacemos turismo interno y gastronómico por España. Segovia era una de las ciudades que estaba en nuestra lista por visitar gracias a su riqueza arquitectónica y su cocina. Llegamos a Segovia con un objetivo claro: comer el mejor cochinillo de la ciudad. Ya habían pasado varios años desde mi experiencia culinaria con el cochinillo en Punta Cana, por ello no recordaba claramente el nombre de aquel chef expositor. Cuando arribamos al hotel, le pedimos a la recepcionista que nos recomendase un restaurante para comer un buen cochinillo aquella noche, a lo que ella respondió, algo dubitativa: “aquí tenemos muy buenos restaurantes, pero uno de los mejores casi siempre está lleno. Se debe reservar con varios días de antelación. Es el José María”. En ese momento sentí un sobresalto en mi corazón, pues recordé su nombre. A seguidas, llamamos al restaurante y, gracias a Dios, tenía una mesa disponible. ¡No lo podía creer! Quién me iba a decir, en el 2014, que años más tarde estaría comiendo el cochinillo, en Segovia, y en el restaurante del aquel importante chef español que vi en Punta Cana.¡Wow! Dios no para de sorprenderme. Nada es imposible.
Foto: www.GuiaRepsol.com
Aquella, probablemente, fue una de las cenas más especiales de mi vida. Recuerdo que estuve toda la velada con los ojos humedecidos por la emoción. Estaba pletóricamente feliz. El diseño del restaurante José María me agradó mucho porque es elegante y a la vez tradicional, conservando la estética rústica de los mesones españoles. Cada detalle está exquisitamente cuidado: mantelería, cubertería, servicio en mesa, etc. Y el cochinillo, acompañado de una botella de vino de la casa, fue un verdadero disfrute al paladar.
José María Ruiz recibió en 2018 el Premio Nacional de Hostelería en España por: “ser uno de los mejores exponentes de la gastronomía segoviana y porque su establecimiento es todo un ejemplo de la cocina tradicional al gusto de hoy”.
Federación Española de Hostelería (FEHR). 2018. nota de prensa de la XII edición del Premio Nacional de Hostelería.
